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    飽含鄉愁的莜面(下)
    2024-02-05 16:50:34  作者: 牛瑞芳  來源:大同晚報

    在我市大多數縣區的農村,莜面是“當家”的主食。在巧婦們的手中,莜面可以幻化出多種吃法,再選個“搭檔”,變化一下配菜,又可衍生出眾多莜面美食,頗為神奇。

      土豆,大同人嘴里的山藥蛋無疑是莜面的最佳搭檔。山藥與莜面結合,可以組合出多種美食,除了常見的莜面飩飩、塊壘外,還有抿八股、山藥丸丸、玻璃餃子、山藥片片等。

      今年55歲的馮板女是新榮區花園屯鎮西寺村人,因做得一手好莜面,被西寺·花仙谷民宿雇用,專職做莜面美食。西寺·花仙谷是我市新晉的一處優質民宿,位于花園屯鎮西寺移民新村西側,是一座集旅游觀光、休閑度假、農業采摘、生態住宿等于一體的綜合性綠色生態園。西寺·花仙谷與方山永固陵、慧泉寺相鄰,采涼山更是“開門”可見。在這里,駐足便可看到“云中八景”中的“采涼積雪”“魏陵煙雨”二景。

      采訪中,馮板女向記者介紹并展示了抿八股、山藥丸丸、玻璃餃子、山藥片片的做法。抿八股是莜面和山藥組合成的一種熱氣騰騰的美食,做起來頗為復雜。先用一種特制的被稱為磨擦子的工具將山藥磨成糊狀,加入適量莜面攪勻,然后在面糊上撒一層土豆淀粉,放置10多分鐘。鍋中加水,水開后鍋上放一塊特制的均勻地燙了眼兒的木板,俗稱抿八股板或抿面床。用鍋鏟鏟一大塊面糊,放于抿八股板上,用手將面糊來回推抿使之落入鍋中。在馮板女的來回推抿下,約筷子頭粗細、牙白色的、長約2寸的面條在開水鍋中上下翻飛,猶如小魚兒一般。抿夠一鍋,便要停下,略煮片刻,撈入碗中。抿八股最正宗的吃法是調入腌蔥、自家炒的醬、香菜,再倒一股醋,拌勻,端起碗一吸溜,“小魚兒”滑入嘴里,爽滑筋道,濃香四溢,熱氣騰騰,讓人直呼“爽快”。

      山藥片片,有生山藥片片和熟山藥片片之分。雖然名稱上有生、熟之分,實際上是兩種完全不同的莜面美食。生山藥片片,是將山藥洗凈去皮,用特制的扁擦子擦成絲,加花椒面、蔥花、鹽和適量莜面,僅用山藥絲的水分將其和成面團,然后搓成長條,切成長約2寸、寬約1寸、厚約0.3寸的橢圓形片,上籠蒸15分鐘。蒸熟的山藥片片呈灰黃色,上面有山藥絲點綴出來的紋理,很是好看。吃起來筋道Q彈,蔥香味濃郁。熟山藥片片則是將燜熟的山藥壓成泥,加入莜面和少許土豆淀粉,和成面團,做成橢圓形片,然后上籠蒸熟即可。熟山藥片片吃時一定要蘸肉湯或蒸肉臊子,吃起來軟、滑、筋。熟山藥片片一次可以做很多,放冰箱冷凍,吃時取出蒸熟即可。

      馮板女還向記者介紹了山藥丸丸的做法,用扁擦子將山藥擦成絲,加蔥花、鹽、花椒面、少量莜面,拌勻,用手輕輕團成丸子形狀,放入籠屜蒸15分鐘即可。山藥丸丸可以直接吃,也可以蘸醬吃,蓬松暄軟,咸香味濃。

      記者在采訪中了解到,莜面的吃法數不勝數,有燜魚魚、煮魚魚、刨渣子、搟莜面等。你還知道莜面怎樣的吃法?不妨說來聽聽。(編輯 王錦華)


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